Mazzola è un'azienda che produce olio extravergine di oliva e viniche puntano all'eccellenza
la situazione iniziale
Per eccellenza si intende la ricerca dell’espressività massima dei propri vigneti e oliveti, dentro un concetto di equilibrio, innovazione e attenzione all’ambiente. L’azienda produce olio e vino biologico esclusivamente da propri vigneti e oliveti, trasformando direttamente nella propria cantina e frantoio fino al confezionamento finale. Si trova sulle colline di Scapezzano di Senigallia (AN) dove la produzione di oli e vino ha origini antiche.
I clienti tipo sono il settore HO.RE.CA. e i clienti privati che cercano prodotti bio di alta qualità nella vendita diretta al negozio aziendale.
Fondamentale per la nostra visione è il controllo diretto di tutte le fasi della produzione dal campo alla bottiglia per ottenere uno stile riconoscibile.
Negli anni il mercato ha riconosciuto un posizionamento medio/alto nel settore dovuto ai risultati raggiunti e la costanza degli stessi. In particolare nella produzione dell’olio, Scapezzano è storicamente zona riconosciuta dove la varietà di oliva storica è la Raggia.
Dal 1996 vista la scarsa produzione di olio ci rivolgevamo a frantoi locali, tuttavia riscontrando sempre problemi di attesa o di qualità media, nonostante l’oliva di partenza fosse sempre fresca di poche ore e perfettamente sana. Aumentando la produzione di olio dal 2005 al 2010 abbiamo fatto ricerca per scegliere il nostro frantoio aziendale.
gli obiettivi
Nella ricerca del miglior frantoio oleario allo scopo abbiamo centrato la ricerca su questi principi:
qualità totale: qualsiasi frantoio fosse stato scelto, l’attenzione era sul risultato finale, ossia sulla qualità dell’olio aziendale
stile: negli anni fra il 2000 e il 2010, anno di acquisto del primo frantoio, si era sviluppata la consapevolezza anche fra i clienti locali dell’importanza dell’amaro e piccante nell’olio. Riscontravamo tuttavia che le aziende più diffuse localmente avevano prodotto frangitori che esaltavano questa caratteristica che diventava troppo invadente nella raccolta precoce. Come azienda abbiamo sempre cercato di fare un olio che fosse ottimo negli abbinamenti nella ristorazione senza essere “coprente” o invadente. Uno stile più di persistenza che potenza. La ricerca dell’equilibrio fra amaro, piccante e fruttato.
riconoscibilità: localmente i frantoi più diffusi, tranne i tradizionali che non sono stati presi in considerazione, erano i sistemi Pieralisi e Alfa Laval, tutti con separatore e con frangitori a martelli “aggressivi”. Non si voleva quel tipo di olio. Si cercava un produttore diverso anche per dare una alternativa.
Nel 2010 non abbiamo preso in considerazione la lavorazione conto terzi come primaria.
IL PROGETTO
Nella nostra ricerca abbiamo trovato nella officine meccaniche toscane l’azienda che ci poteva dare un frantoio aziendale come il Pegaso 500, dotato di due frangitori, uno a martelli comunque non troppo “aggressivo” e un frangitore a rulli per oli più delicati.
Abbiamo trovato un’azienda che produce frantoi con un decanter che non necessita di centrifuga che diventa sia comodo, ma dove abbiamo anche riscontrato una migliore qualità dell’olio per quanto riguarda il contenuto di polifenoli e shelf life, oltre al fatto che, producendo monovarietali, diventava pià facile separare le partite di diverse varietà anche se molto piccole.
Questa soluzione ci ha dato la risposta alla nostra ricerca: qualità del prodotto, stile, grazie alla produzione degli oli con uso di entrambi i frangitori e riconoscibilità.
I RISULTATI
Immediatamente, già alla prima campagna, abbiamo iniziato ad avere importanti riconoscimenti nei concorsi locali e successivamente sul Gambero Rosso.
Dal 2010 al 2014 abbiamo avuto un incremento, anche senza cercarlo, della lavorazione conto terzi.
Nel mentre si affacciavano sul mercato i decanter a 2 fasi, che utilizzando solo l’acqua di vegetazione, riuscivano a dilavare ancor meno i polifenoli, quindi permettevano una qualità superiore dell’olio.
Ecco quindi che, con la consulenza della OMT, optiamo per un frantoio per il conto terzi partitario con decanter a due fasi Pegaso 1000.
La scelta del frangitore è caduta sul frangitore a coltelli, poichè avevamo trovato il nostro stile in un mix fra martelli e rulli. La OMT ci suggeriva il frangitore a coltelli proprio per la nostra ricerca dell’equilibrio fra amaro, piccante e fruttato nella raccolta precoce dell’oliva.
L’obiettivo è stato centrato. Il Pegaso 1000 e le soluzioni adottate per la gramola e la frangitura ci permettono di ottenere i nostri oli in linea con la nostra visione, di avere una netta separazione fra le partite e di lavorare conto terzi ad una velocità adeguata anche per il cliente, riuscendo a lavorare una quantità di oliva sufficiente a giustificare del personale.
