Olio Gaiatto

Dal 2005 mi occupo di olivicoltura sul lago di Como, e da subito il mio obiettivo è stato quello di impegnarmi per realizzare il migliore olio del lago e della Lombardia.

Purtroppo come la stragrande maggioranza dei piccoli olivicoltori, per la trasformazione delle olive in olio mi sono dovuto rivolgere ad un frantoio che lavora per conto terzi.

Sebbene devo riconoscere che i risultati sono stati mediamente soddisfacenti, ho dovuto accettare una serie di compromessi che a lungo andare hanno impedito una progressiva evoluzione e miglioramento dei miei oli.

Il sogno nel cassetto, fin dai primi anni, è sempre stato di poter disporre di un frantoio aziendale e coltivando questo obiettivo mi sono sempre interessato alla tecnologia dei frantoi e mi sono tenuto aggiornato anche frequentando negli anni diversi corsi per tecnico di frantoio.

Aiutato dalla mia formazione di assaggiatore ho cercato di comprendere gli oli dei migliori produttori, con quali tecnologie estrattive erano realizzati e caratterizzati, questo approccio mi ha dato la possibilità di preferire, nel tempo, gli oli che avevano una personalità caratteristica e ho apprezzato sempre meno quegli oli che giudicavo omologati, con una impronta estrattiva concentrata sui polifenoli e scarsamente evoluta.

Grazie a questi approfondimenti ho potuto farmi una idea di quanto offriva il mercato delle macchine olearie, orientando l’attenzione sugli impianti più performanti per la qualità che desideravo ottenere e più flessibili nella capacità produttiva.

Partendo comunque da una discreta base di qualità raggiunta con la lavorazione in conto terzi, ho subito ricercato quale potesse essere la soluzione che mi avrebbe permesso una crescita, garantendomi una buona prospettiva di miglioramento qualitativo e nel contempo una ampia flessibilità, avendo ancora un margine di crescita della quantità di olive coltivate e da trasformare.

Nel 2022 a Trieste ho avuto occasione di incontrare Giacomo Cappugi di OMT al loro stand a Olio Capitale, li ho potuto constatare la tecnologia e la qualità delle loro proposte. Da subito ho riconosciuto la grande competenza e professionalità e ho apprezzato la disponibilità per condividere idee e soluzioni che mi hanno aiutato e contribuito a definire la struttura dell’impianto che consideravo ideale per la mia azienda.

Un grande aiuto è stato per me conoscere il grande frantoiano sloveno Sandi Babič, che mi ha permesso di visitare il suo frantoio e fatto conoscere da vicino le sue peculiarità funzionali e costruttive, sviluppate per ottenere l’estrazione di grandi oli. Fatto tutto questo percorso informativo e di approfondimento, nell’aprile del 2023 ho visitato lo stabilimento delle OMT e con Giacomo abbiamo finalizzato l’impianto che più soddisfaceva i requisiti richiesti e la scelta è stata Pegaso 1000, tutti insieme abbiamo condiviso le soluzioni che assicuravano le migliori performance di qualità per ottenere il migliore olio possibile.

La Pegaso 1000 è dotata delle stesse tecnologie estrattive come le macchine di maggiore capacità che assicurano la migliore qualità estrattiva attualmente disponibile, inoltre il layout dell’impianto ha permesso un perfetto inserimento negli spazi destinati al frantoio. Una qualità che ho avuto modo di apprezzare, determinante per l’estrazione di oli di altissima qualità, è il controllo delle temperature, e tutte le macchine OMT che abbiamo scelto, la lavatrice, il frangitore, le gramole e il decanter, permettono questo controllo in quanto dotate di un sistema di raffreddamento bordo macchina, in questo modo possiamo decidere le temperature che vogliamo durante le fasi della lavorazione.

In tutto il periodo di progettazione e definizione dell’impianto, sono stato unicamente io a confrontarmi con la competenza di Giacomo e l’esperienza di Sandi, e sono stato assistito da loro in tutte le scelte da fare. Una volta che è stato tutto per il frantoio era stato deciso, ho iniziato ad organizzare il team di conduzione del frantoio, ho considerato di coinvolgere e farmi affiancare da Riccardo, un giovane appassionato agronomo, che aveva già fatto una esperienza in un piccolo frantoio l’anno prima, mentre gli altri collaboratori Erman e Simon avrebbero continuato ad occuparsi prevalentemente degli oliveti e quindi anche delle procedure di raccolta.

Uno degli elementi di fondamentale importanza è stato anche il termine di consegna che ho richiesto, perché il mio obiettivo era di avere l’impianto per la stagione 2023 in corso, e con mia grande soddisfazione è stato perfettamente raggiunto, tanto che il 14 ottobre 2023, dopo il collaudo iniziale, abbiamo iniziato a frangere le nostre olive.

Finalmente il sogno era diventato realtà e vi assicuro che la mia soddisfazione e di tutto il team è stata veramente grande. Non nascondo che io e Riccardo abbiamo avuto per tutta la prima settimana di attività una grande tensione, poi progressivamente superata, e a mano a mano che prendevamo confidenza ed acquisivamo esperienza, lo stress iniziale è passato.

Quando tutto era finalmente sotto controllo e mentre i risultati ci davano giorno per giorno sempre più soddisfazione, le olive ahimè sono purtroppo terminate, a causa di una campagna veramente scarsa e non molto qualitativa.

Il 2024 è stato il nostro secondo anno di frantoio, grazie alla assistenza di OMT abbiamo ulteriormente affinato e migliorato le prestazioni delle macchine, ricavandone grande soddisfazione, per gli oli ottenuti e per i riconoscimenti che i nostri oli hanno ricevuto. In OMT ho trovato quello che cercavo, prima di tutto possibilità di dialogo, ho sempre parlato con persone che ascoltano, che hanno competenza, una importante professionalità e una grande passione nel mestiere e come noi hanno l’obiettivo comune di ottenere i migliori oli possibili, in un continuo sviluppo della tecnologia.