FASI DI LAVORAZIONE
Frangigramolazione
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Tempo gramolazione
Sistema integrato di frangigramolazione Genesis
La frangitura è la fase fondamentale del processo di estrazione nella quale le olive vengono frantumate al fine di ottenere una pasta di olive. La tecnologia di frangitura impiegata, la velocità esercitata e la temperatura sono fattori fondamentali che incidono sulla qualità della pasta di olive, influenzando la successiva fase di gramolazione. E’ per questo che all’interno del nostro processo parliamo sempre di una fase di frangi-gramolazione essendo le due fasi strettamente collegate ed interconnesse. Una frangitura troppo violenta può causare surriscaldamento della pasta di olive con conseguente perdita o diminuzione di composti volatili (importanti per il profumo dell’olio).
I nostri sistemi di frangigramolazione Genesis utilizzano una tecnologia integrata dotata di organi frangenti a coltelli, progettati per una frangitura efficace ma delicata sulle olive. Hanno un sistema di controllo della temperatura che permette il condizionamento della pasta già all’interno della camera di frangitura.
Una gramolazione controllata per massimizzare la resa e la qualità
La gramolazione è la fase in cui la pasta di olive viene mescolata per favorire la separazione dell’olio dall’acqua e dai solidi per generare quindi coalescenza. I fattori determinanti in questa fase sono la durata, la temperatura di lavorazione e la velocità di mescolamento.
Una gramolazione ottimale rispetta tempi non troppo lunghi, per non aumentare l’ossidazione a danno della qualità dell’olio. Deve mantenere una temperatura tale da preservare gli aromi e avvenire in un’atmosfera controllata. Una velocità di mescolamento troppo energica potrebbe rompere le emulsioni e compromettere la qualità del prodotto finale in invio al decanter. Una gramolazione delicata esalta i profumi fruttati, mentre una troppo aggressiva può portare a note ossidate o eccessivamente amare.
Ottimizzare frangitura e gramolazione è essenziale per ottenere un olio extravergine equilibrato, ricco di profumi e con un’alta concentrazione di polifenoli.
Vasche Genesis: versatilità e modularità
Le vasche dei sistemi di gramolazione Genesis sono costruite interamente in acciaio inox per garantire elevati standard di igiene e durata nel tempo. L’intercapedine per la circolazione dell’acqua di riscaldamento, anch’essa in acciaio inox, assicura un controllo termico efficiente della pasta.
Il sistema consente di regolare la temperatura dell’acqua direttamente dal quadro elettrico ed è possibile impostare una temperatura di gramolazione diversa per ogni singola vasca. Questo è fondamentale per ottimizzare il processo di gramolazione in base alle caratteristiche delle olive e al tipo di olio che si desidera ottenere. La forma circolare interna, garantisce una pulizia completa e accurata.
Componenti per la frangigramolazione
Scopri i componenti e le fasi di lavorazione
Dalla preparazione delle olive che arrivano al tuo frantoio all’olio extra vergine prodotto, fino alla gestione degli scarti: ogni passaggio conta. Esplora le quattro fasi principali e scopri quali componenti possono fare la differenza nel tuo processo produttivo.
