Mazzola est une ferme qui produit huile d’olive extra vierge et vinsqui visent l’excellence
la situation d'origine
Par excellence, on entend la recherche de l’expressivité maximale de ses propres vignobles et oliveraies, dans un concept d’équilibre, d’innovation et d’attention à l’environnement. La ferme produit de l’huile et du vin biologique exclusivement à partir de ses propres vignobles et oliveraies, transformés directement dans sa propre cave et moulin jusqu’au conditionnement final. Il est situé sur les collines de Scapezzano di Senigallia (AN), où la production d’huile et de vin a des origines anciennes.
Les clients types sont le secteur HO.RE.CA. et les clients privés qui recherchent des produits bio de haute qualité en vente directe à la boutique de la ferme.
La clé de notre vision est le contrôle direct de toutes les étapes de la production du champ à la bouteille pour obtenir un style reconnaissable.
Au fil des ans, le marché a reconnu un positionnement moyen/élevé dans le secteur en raison des résultats obtenus et de la constance de ceux-ci. En particulier dans la production de l’huile, Scapezzano est historiquement zone reconnue où la variété d’olive plus importante est la Raggia.
Depuis 1996, en raison de la faible production d’huile, nous nous sommes tournés vers les moulins locaux, mais toujours avec des problèmes d’attente ou de qualité moyenne, même si l’olive de origine était toujours fraîche de quelques heures et parfaitement saine. En augmentant la production d’huile de 2005 à 2010, nous avons fait des recherches pour choisir notre propre moulin à huile.
les objectifs
Dans la recherche du meilleur moulin à huile, nous avons centré la recherche sur ces principes :
qualità totale: qualsiasi frantoio fosse stato scelto, l’attenzione era sul risultato finale, ossia sulla qualità dell’olio aziendale
stile: negli anni fra il 2000 e il 2010, anno di acquisto del primo frantoio, si era sviluppata la consapevolezza anche fra i clienti locali dell’importanza dell’amaro e piccante nell’olio. Riscontravamo tuttavia che le aziende più diffuse localmente avevano prodotto frangitori che esaltavano questa caratteristica che diventava troppo invadente nella raccolta precoce. Come azienda abbiamo sempre cercato di fare un olio che fosse ottimo negli abbinamenti nella ristorazione senza essere “coprente” o invadente. Uno stile più di persistenza che potenza. La ricerca dell’equilibrio fra amaro, piccante e fruttato.
riconoscibilità: localmente i frantoi più diffusi, tranne i tradizionali che non sono stati presi in considerazione, erano i sistemi Pieralisi e Alfa Laval, tutti con separatore e con frangitori a martelli “aggressivi”. Non si voleva quel tipo di olio. Si cercava un produttore diverso anche per dare una alternativa.
En 2010, nous n’avons pas considéré le travail à façon comme activité primaire.
LE PROJET
Dans notre recherche, nous avons trouvé dans Officine Meccaniche Toscane la société qui pourrait nous donner une chaîne comme le Pegaso 500, équipé de deux broyeurs, l'un à marteaux pas trop "agressif" et l'autre à rouleaux pour les huiles plus délicates.
Nous avons trouvé une société qui produit des chaînes avec un décanteur qui n’a pas besoin de centrifugeuse qui est confortable, mais où nous avons également constaté une meilleure qualité de l’huile en ce qui concerne la teneur en polyphénols et la durée de conservation. En plus il est plus facile de séparer les lots de différentes variétés, même si ils sont très petits.
Cette solution nous a donné la réponse à notre recherche : qualité du produit, style, grâce à la production des huiles avec l’utilisation de deux broyeurs et identification.
les resultats
Immédiatement, dès la première campagne, nous avons commencé à avoir des reconnaissances importantes dans les concours locaux et plus tard sur Gambero Rosso.
Dal 2010 al 2014 abbiamo avuto un incremento, anche senza cercarlo, della lavorazione conto terzi.
Pendant ce temps, les décanteurs à 2 phases sont apparus sur le marché, qui n’utilisaient que de l’eau de végétation, réussissant à éliminer encore moins les polyphénols, permettant ainsi une meilleure qualité de l’huile.
C’est pourquoi, avec le conseil de l’OMT, nous avons opté pour un moulin à huile à façon avec decanter à deux phases Pegaso 1000.
Le choix du broyeur est tombé sur lequel à couteaux, car nous avions trouvé notre style dans un mélange entre marteaux et rouleaux. L’OMT nous a suggéré le broyeur à couteaux précisément pour notre recherche de l’équilibre entre amer, épicé et fruité dans la récolte précoce de l’olive.
L’objectif a été atteint. Le Pegaso 1000 et les solutions adoptées pour le malaxage et le broyage nous permettent d’obtenir nos huiles en ligne avec notre vision, d’avoir une séparation nette entre les lots et de travailler à façon à une vitesse adéquate aussi pour le client, en réussissant à travailler une quantité d’olive suffisante pour justifier du personnel.
