Olio Gaiatto

Depuis 2005, je m’occupe de l’oléiculture sur le lac de Como, et dès le début mon objectif a été de m’engager pour produire la meilleure huile du lac et de la Lombardie.

Malheureusement, comme la grande majorité des petits oléiculteurs, pour la transformation des olives en huile j’ai dû me tourner vers un moulin à huile qui travaille à façon.

Bien que je doive reconnaître que les résultats ont été en moyenne satisfaisants, j’ai dû accepter une série de compromis qui à long terme ont empêché une évolution progressive et l’amélioration de mes huiles.

Mon rêve, depuis les premières années, a toujours été de pouvoir disposer d’une chaîne industrielle et en cultivant cet objectif, je me suis toujours intéressé à la technologie des moulins à huile et je me suis tenu au courant en suivant différents cours pour technicien/moulinier.

Aidé par ma formation de dégustateur, j’ai essayé de comprendre les huiles des meilleurs producteurs, avec quelles technologies d’extraction elles étaient réalisées et caractérisées, cette approche m’a donné la possibilité de préférer, au fil du temps, les huiles qui avaient une personnalité caractéristique et j’ai moins apprécié les huiles que je jugeais homologuées, avec une empreinte extractive concentrée sur les polyphénols et peu évoluée.

Grâce à ces approfondissements, j’ai pu me faire une idée de ce que le marché des machines oléicoles offrait, en orientant l’attention sur les installations les plus performantes pour la qualité que je souhaitais obtenir et les plus flexibles dans la capacité de production.

En partant d’une base de qualité décente obtenue avec le travail sous contrat, j’ai immédiatement cherché quelle pourrait être la solution qui me permettrait une croissance, m’assurant une bonne perspective d’amélioration qualitative et dans le même temps une grande flexibilité, ayant encore une marge de croissance de la quantité d’olives cultivées et à transformer.

En 2022, à Trieste, j’ai eu l’occasion de rencontrer Giacomo Cappugi d’OMT sur leur stand à Olio Capitale, où j’ai pu constater la technologie et la qualité de leurs propositions. J’ai immédiatement reconnu la grande compétence et le professionnalité et j’ai apprécié la disponibilité pour partager des idées et des solutions qui m’ont aidé et contribué à définir la structure de l’installation que je considérais comme idéale pour mon entreprise.

Une grande aide pour moi a été de connaître le grand moulinier slovène Sandi Babič, qui m’a permis de visiter son moulin à huile et de faire connaître ses particularités fonctionnelles et constructives, développées pour obtenir l’extraction de grandes huiles. Après tout ce parcours d’information et d’approfondissement, en avril 2023 j’ai visité l’établissement des OMT et avec Giacomo nous avons finalisé l’installation qui répondait le mieux aux exigences requises et le choix a été Pegaso 1000, tous ensemble nous avons partagé les solutions qui assuraient les meilleures performances de qualité pour obtenir la meilleure huile possible.

La chaîne Pegaso 1000 est équipée des mêmes technologies d’extraction que les machines de plus grande capacité qui assurent la meilleure qualité d’extraction actuellement disponible, en outre la disposition de l’installation a permis une parfaite insertion dans les espaces destinés au système. Une qualité que j’ai pu apprécier, déterminante pour l’extraction d’huiles de très haute qualité, est le contrôle des températures, et toutes les machines OMT que nous avons choisies, la laveuse, le broyeur, les permettent ce contrôle car équipées d’un système de refroidissement bord machine, de cette façon nous pouvons décider les températures que nous voulons pendant les phases du traitement.

Pendant toute la période de conception et de définition de l’installation, j’étais le seul à me confronter avec la compétence de Giacomo et l’expérience de Sandi, et j’ai été assisté par eux dans tous les choix à faire. Une fois que tout a été décidé pour le moulin, j’ai commencé à organiser l’équipe de gestion du moulin, j’ai envisagé d’impliquer et de me faire accompagner par Riccardo, un jeune agronome passionné, qui avait déjà eu une expérience dans un petit moulin l’année précédente, tandis que les autres collaborateurs Erman et Simon continueraient à s’occuper principalement des oliveraies et donc aussi des procédures de récolte.

L’un des éléments les plus importants était également le délai de livraison que j’ai demandé, parce que mon objectif était d’avoir l’installation pour la saison 2023 en cours, et à ma grande satisfaction a été parfaitement atteint, de sorte que le 14 octobre 2023, après la réception initiale, Nous avons commencé à traiter nos olives.

Enfin, le rêve est devenu réalité et je vous assure que ma satisfaction et celle de toute l’équipe a été vraiment grande. Je ne cache pas que Riccardo et moi avons eu pendant toute la première semaine d’activité une grande tension, puis progressivement surmontée, et au fur et à mesure que nous prenions confiance et acquérions de l’expérience, le stress initial est passé.

Quand tout était enfin sous contrôle et alors que les résultats nous donnaient jour après jour toujours plus de satisfaction, les olives hélas sont malheureusement épuisées, à cause d’une campagne vraiment médiocre et pas très qualitative.

2024 a été notre deuxième année de traitement, grâce à l’assistance d’OMT nous avons encore affiné et amélioré les performances des machines, en obtenant une grande satisfaction pour les huiles obtenues et pour les reconnaissances que nos huiles ont reçues. Dans OMT j’ai trouvé ce que je cherchais, d’abord la possibilité de dialogue, j’ai toujours parlé avec des gens qui écoutent, qui ont une compétence, un professionnalisme important et une grande passion dans le métier et comme nous avons l’objectif commun d’obtenir les meilleures huiles possibles, dans un développement continu de la technologie.