Installations et technologies flexibles au service de l'huilerie

Officine Meccaniche Toscane construit des machines pour la production d’huile à partir d’olives depuis plus de 80 ans. Une entreprise entièrement italienne projetée vers les défis de la qualité de l’huile et de la durabilité.

Plus de 80 ans dans le secteur oléicole, Officine Meccaniche Toscane (OMT) est l’une des entreprises historiques du secteur. L’attention aux tendances du marché de l’extra vierge et aux exigences de la réalité productive a toujours caractérisé le parcours d’innovation de l’entreprise qui, grâce à l’amélioration continue des machines, offre des solutions d’installations technologiquement avancées au service des exploitations oléicoles et des moulins à huile orientés vers une production de qualité. Les dernières nouveautés et des stratégies d’innovation de l’entreprise de Bagno a Ripoli (FI) a parlé le Dr. Giacomo Cappugi, responsable du secteur commercial.

Les tendances récentes et actuelles de l’industrie oléicole ont conduit à une accélération des innovations et des technologies appliquées au traitement des olives. Comment votre entreprise a-t-elle répondu aux nouvelles exigences du marché ?

«Le secteur des machines à huile est certainement en train de vivre un bon moment du point de vue de l’innovation et de la recherche, sur la vague de la poussée vers la très haute qualité de la production d’huile extra-vierge. Un coup de pouce que nous avons perçu à OMT depuis longtemps et qui nous avait conduit il y a plus de 20 ans à introduire les premiers extracteurs centrifuges permettant d’éliminer l’utilisation du séparateur final, en ayant comme objectif principal l’amélioration de la qualité. Ce fut une première étape importante qui a été suivie par le développement de toutes les nouvelles centrifugeuses. La dérniere est le decanter Euro 2.0 Evo TBD, où l’acronyme signifie Twin Bowl Decanter. C’est une machine à deux phases qui a un double tambour : il travaille toujours à plein tambour. Cette technologie répond au double objectif du decanter : obtenir un rendement d’extraction élevé et une haute qualité organoleptique du produit.

Il y a aussi d’autres innovations proposées sur le marché ces dernières années par les constructeurs des installations oléicoles qui ont été stimulées par les changements climatiques et l’avance progressive de la récolte qui s’est consolidée à partir des années 90. Cela a nécessité de conçevoir de nouvelles solutions pour préserver les caractéristiques organoleptiques et surtout aromatiques des huiles, parce que le profil des arômes est modifié par l’augmentation des températures. OMT a également travaillé sur ces aspects; en fait, nous sommes l’une des rares entreprises qui proposait déjà il y a 50 ans un système de broyage au couteaux, aujourd’hui, il a pris pied dans les entreprises concurrentes et que nous-mêmes n’avons jamais abandonné, au cours des dernières années, nous avons même essayé de l’améliorer.

Par exemple, notre plus grand broyeur, avec une capacité de traitement de 4 tonnes par heure, a un système de travail complètement différent des autres broyeurs à couteaux verticaux. L’axe de rotation est vertical, avec les organes de concassage qui tournent horizontalement : l’olive est forcée d’entrer dans la chambre de broyage par le haut de manière verticale. Cela nous garantit un broyage mécanique où le régime de rotation, qui entraîne généralement une augmentation de l’effort mécanique et donc de la température, reste sous contrôle. En effet, la grille horizontale a une capacité de faire s’écouler la pâte beaucoup plus grande qu’une grille verticale, pour laquelle des nettoyeurs et racleurs sont nécessaires afin d’obtenir une bonne capacité de sortie de la grille elle-même.

À côté de cette caractéristique structurelle du broyeur, nous avons introduit la possibilité d’installer des systèmes pour ajouter des composants inertes à l’intérieur de la chambre de broyage pour réduire l'oxydation et des systèmes de thermorégulation de la pâte en sortie. Des clients qui ont adopté ces technologies nous avons reçu des réponses très positives ».

Comment se déroule concrètement le développement d’une nouvelle machine ou l’introduction de nouveaux composants et fonctions ?

Je parlerais d’amélioration plutôt que de mise au point de machines entièrement nouvelles : conçevoir, construire et tester une nouvelle machine est un processus long et compliqué, ainsi qu’assez rare dans notre industrie. Il suffit de penser à la limite du temps effectif qui peut être utilisé pour faire des évaluations sur les modifications et nouvelles technologies, limité à la période de la campagne de récolte et de traitement.

Notre entreprise est très proche de sa clientèle; donc, naturellement, les principales incitations viennent de nos clients qui nous poussent à essayer d’améliorer nos machines, d’année en année. Nous répondons à leurs demandes en conçevant et testant des modifications progressives de nos installations. Lorsque nous pensons qu’il s’agit d’améliorations importantes, nous les évaluons afin de les introduire durablement dans notre gamme.

Sur les composants et les machines modifiés, nous effectuons une première évaluation de type mécanique à travers des essais que nous effectuons en interne à l’entreprise, avec le soutien du service technique, après quoi nous procédons à un test opérationnel dans le moulin à huile. Pour ce faire, nous comptons sur une ou plusieurs entreprises ayant une grande expérience dans le traitement des olives, qui peuvent nous fournir une évaluation objective de la modification que nous avons introduite. Enfin, surtout quand nous changeons quelque chose de substantiel à l’installation, nous l’expérimentons dans des entreprises de différentes régions qui travaillent nécessairement avec des matières premières, des cultivars, différents ».

Vers quels objectifs futurs pensez-vous que le secteur des machines oléicoles se dirige ?

«Si je devais définir une machine gagnante pour le futur proche, ce serait simplement celle qui donnera la possibilité au moulinier, qui devient de plus en plus un opérateur spécialisé, d’être utilisé de nombreuses façons différentes. Par conséquent, je crois que la stratégie à laquelle nous devrions tendre, avec beaucoup de difficultés, dans notre secteur, est d’innover les machines afin qu’elles s’adaptent toujours mieux au produit sur lequel elles travaillent.

Avec cette idée chez OMT, nous avons commencé à introduire le support du software dans les installations, tant du point de vue du contrôle que de la commande, ce qui simplifie l’utilisation des machines et introduit un système de traçabilité. Il s’agit également d’un important outil de connaissance pour l’utilisateur, qui dispose d’une liste des traitements qu’il a effectués, peut comparer ces informations avec les résultats obtenus (en termes de qualité organoleptique, profil aromatique) et de développer la capacité d’utiliser au mieux l’installation pour obtenir, même face à la variabilité de l'année, le produit qui satisfait le mieux sa clientèle, mais aussi pour diversifier la production.

Au support technologique qui permet de varier certaines variables de processus (température, temps de traitement), il faut ensuite une plus grande flexibilité de l’installation, caractéristique sur laquelle OMT travaille. Le broyeur idéal doit travailler avec des grilles différentes, avec un nombre d’organes de concassage différents, à des vitesses différentes aussi bien pour l’alimentation que pour la rotation, être thermorégulable.

La même chose vaut pour les autres machines, par exemple sur les centrifugeuses on donne la possibilité de travailler avec des vitesses de rotation variables. Notre société propose également des solutions de ce type, mais pour le moment nous avons choisi de laisser la possibilité de travailler à deux vitesses différentes qui sont fixes et préfixées. Le risque d’une liberté excessive de manipuler la vitesse est celui de sortir des paramètres de travail optimaux de la machine qui, en fin de compte, se traduit par une perte de rendement. Et même si un bon decanter doit travailler à des températures acceptables et compatibles avec la qualité souhaitée, il doit le faire en garantissant le meilleur rendement d’extraction, et il peut le faire s’il fonctionne dans la fourchette de régimes pour laquelle il a été construit ».

Quelle est votre clientèle de référence ? Comment gérez-vous la relation entre client et service ?

« Notre marché, avec la série de machines de capacité 250, 500 et 1000 kg par heure, est celui des petites exploitations agricoles même si dans le cas de 1000 kg par heure, il peut aussi s’adresser au petit moulin à façon, ou producteur qui veut faire également un service à façon.

Pour les moulin un peu plus grands qui travaillent à façon, nous avons une gamme de machines plus grandes avec des capacités de 1500, 2000 jusqu’à 3000 kg par heure. Ce sont des machines destinées à des moulins de taille moyenne, très répandus en Italie, ou à des entreprises oléicoles de taille moyenne à l’étranger, alors que nous ne ciblons pas le secteur des moulins industriels, où le travail est fait sans se soucier souvent de l’aspect qualitatif du produit.

Pour la clientèle relative aux petits moulins, nous nous occupons très souvent de former à partir de zéro l’utilisateur des installations, surtout pour la clientèle qui achète la première installation et qui n’a donc jamais abordé directement le traitement des olives. Nous sommes conscients que l’enseignement de l’utilisation des machines est un aspect important de notre service à la clientèle, mais pas seulement. Nos techniciens, qui s’occupent habituellement du montage et de la mise en marche de l’installation dans les moulins, tout en ayant une formation de type mécanique, ont acquis une expérience dans le traitement des olives plus de 20 ans et eux aussi, ils contribuent à former le client également sur les aspects liés à la qualité du produit. Nous garantissons une assistance à tous nos clients, sur le territoire national et à l’étranger. Seulement pour l’étranger, nous avons également expérimenté les essais à "distance", en utilisant des plateformes de vidéoconférence et je dois dire qu’au final la technologie simplifie et aide beaucoup, du moins quand on ne peut pas se déplacer».

Durabilité et économie circulaire : ce sont des concepts devenus familiers dans le traitement des olives, en particulier pour la gestion des déchets. Comment vous situez-vous par rapport à cela ?

«En ce qui concerne la gestion des sous-produits, nous sommes constructeurs du séparateur du noyau qui fait la séparation de la pulpe et de la peau en récupérant le noyau d’olive, proposée pour compléter les installations à deux phases, qui sont désormais la typologie dominante de notre production. Avec cette machine, le client parvient à gérer tous les déchets de production, en récupérant avec le noyau d’olive ce qui était la recette du grignon : le résidu est généralement retiré, presque gratuitement, par les installations de production de biogaz. Je dirais que du point de vue du client, il y a eu une nette amélioration par rapport à il y a 15-20 ans, quand le grignon n’était presque plus payé et que les frais d’évacuation des eaux de margin pesaient sur le moulin.

Le système à deux étages n’est pas une norme absolue, cependant. Nous continuons, en effet, à construire des machines à trois phases, demandées par certaines tranches de marché. Nous avons par exemple des clients qui ont les deux solutions, c’est-à-dire decanters à deux et trois phases, car il y a des situations où la machine à trois phases fonctionne mieux ou conduit à un résultat que le client perçoit comme meilleur ou plus conforme à son objectif de production.

L’un des aspects, par contre, sur lequel je pense qu’il sera important d’investir dans les prochaines années est l'étape de filtration. Les systèmes actuels ne sont pas mauvais, mais en termes de durabilité économique et environnementale il faudrait évaluer combien coûte l’élimination des filtres. Je pense qu’il y a de bonnes marges pour améliorer la durabilité, mais aussi la fonctionnalité, du système de filtration ».

Quels sont les objectifs de Officine Meccaniche Toscane pour l’avenir?

«Dimensionnellement, nous sommes l’une des entreprises moyennes du secteur mais aussi l’une des plus enracinées, étant présentes depuis plus de 80 ans sur le marché de l’huile d’olive. Notre objectif est certainement de continuer à améliorer les machines que nous construisons, afin de pouvoir continuer à satisfaire notre clientèle et la consolider. Les clients satisfaits sont la meilleure publicité, donc continuer à bien travailler signifie aussi élargir notre marché. Nous ne fixons pas d’objectifs de croissance pour nous-mêmes d’un point de vue commercial; notre taille actuelle de production nous satisfait et nous permet de travailler avec l’attention au client et à la qualité de nos machines que nous avons toujours voulu.»