L’évolution de l’extraction oléicole : performances, rendement et qualité entre systèmes traditionnels et modernes
L’huile vierge extra d'olive a un goût fruité incomparable avec des nuances et des arrière-goûts différents, selon la variété et la zone de production. La teneur élevée en antioxydants assure le retard dans l’oxydation des acides gras et évite la production de saveurs désagréables. Les composés phénoliques, les tocophérols, les caroténoïdes et les acides gras mono-insaturés, présents naturellement en quantités importantes, lui confèrent une plus grande stabilité que les autres huiles comestibles. En plus d’être bon, l’huile d’olive a des effets bénéfiques sur la santé : les substances polyphénoliques lui confèrent des propriétés anticancéreuses et agissent contre les processus neurodégénératifs liés à l’âge.
Pour s’assurer que le produit conserve les caractéristiques décrites aussi longtemps que possible, il est nécessaire d’utiliser une technologie d’extraction capable de maintenir les caractéristiques chimiques-physiques et éviter l’oxydation des composés volatils typiques de l’huile extra vierge d'olive.
La production scientifique et le progrès technologique dans les moulins d’extraction mettent en évidence combien ce sujet est entendu à tous les niveaux, du consommateur, toujours plus attentif et informé, jusqu’au producteur et au secteur de la recherche. L’un des projets d’étude les plus récents et intéressants sur ce sujet est : "Effet des techniques extractives sur les caractéristiques physico-chimiques et sur les composés volatils de l’huile d’olive extra vierge", mené par l’Institut des sciences de l’alimentation du CNR d’Avellino, publié par le Journal of Oil Science (Jos), mensuel scientifique, édité par la Japan Oil Chemists' Society. Le projet auquel ont participé Maria Grazia Valape, Fausta De Cunzo, Francesco Siano, Marina Paolucci, Costantina Barbarisi et Giancarlo Cammarota a mis en évidence comment au cours des 30 dernières années, le système à cycle continu s’est imposé comme la technique d’extraction la plus répandue. Le principal avantage est la réduction des coûts de production et l’augmentation de la productivité, avec une réduction du temps de stockage des olives, au profit d’une moindre oxydation, qui commence dans la drupe, si sa conservation se prolonge trop longtemps.
L’objet de l’étude était un type particulier de centrifugation qui, en n’utilisant pas le séparateur final à la fin du système, a montré qu’il conservait mieux les caractéristiques chimiques et nutritionnelles de l’extra vierge. En particulier, il a été observé comment les différents types d’extraction influencent les caractéristiques physico-chimiques, les composés volatils et comment cela est lié à la qualité de l’huile d’olive extra vierge du cultivar Ortice. La recherche a comparé : le système traditionnel, avec l’utilisation de presses hydrauliques et séparateurs à axe vertical "Pieralisi"; l’installation à cycle continu "Pieralisi", avec un séparateur centrifuge à axe vertical à la fin du système; l’installation à cycle continu de "Officine Meccaniche Toscane" avec le Super-Decanter Euro X15 D.E., qui ne nécessite pas de séparateur à axe vertical à la fin du traitement.
Les deux types d’extraction, et non l’installation continue, ont montré de meilleures valeurs d’acidité libre. En effet, dans le système traditionnel à presses, l’huile et l’eau de végétation restent en contact jusqu’à ce qu’elles soient séparées par décantation. La procédure pourrait favoriser l’hydrolyse des triglycérides, entraînant une augmentation du taux d’acides gras libres. Les deux systèmes à centrifugation ont produit, en outre, une valeur plus basse de peroxydes, bénéfice dû à un stress oxydatif moins exercé. La teneur en polyphénols totaux a également suivi la même tendance, qui s’est manifestée de manière prépondérante dans l’huile d’olive extra vierge produite avec le Super-Decanter Euro X15 D.E. qui, en général, il a montré des caractéristiques supérieures par rapport aux deux autres technologies d’extraction. Les substances phénoliques n’influencent pas seulement la stabilité de l’huile d’olive, mais contribuent également à sa saveur et à son parfum en lui conférant son goût épicé typique, une caractéristique particulièrement appréciée par les analyses sensorielles.
Le rendement a également été plus élevé dans l’installation à cycle continu avec le Super-Decanter Euro X15 D.E., en fait, nous pouvons souligner que : alors qu’avec le système traditionnel, le pourcentage d’huile extraite par poids d’olives traitées était de 17,2% et 18,6% dans le système à cycle continu "Pieralisi", le pourcentage d’huile extraite par l’installation à cycle continu avec le Super-Decanter Euro X15 D.E. est le 19,8%, intéressant si l’on considère que le produit est enrichi par des qualités organoleptiques supérieures. En effet, les éléments volatils qui valorisent et mettent en valeur le goût de l’huile d’olive ont été trouvés dans une concentration nettement supérieure dans les deux systèmes à centrifugation. Les analyses scientifiques, en outre, menées à l’aide des technologies les plus modernes, parmi lesquelles l’utilisation du nez électronique, ont confirmé ces résultats et mis en évidence que l’écart est encore plus grand si la comparaison est faite entre les résultats obtenus en extrayant l’huile d’olive extra vierge avec le système traditionnel et celui produit par l’installation à cycle continu avec le Super-Decanter Euro X15 D.E.
