L'evoluzione dell’estrazione olearia: prestazioni, resa e qualità nel confronto tra sistemi tradizionali e moderni
L’extravergine d’oliva ha un inconfondibile sapore fruttato che acquista sfumature e retrogusti diversi, secondo la varietà e l’area di produzione. L’alto contenuto di antiossidanti garantisce il ritardo nell’ossidazione degli acidi grassi ed evita la produzione di sapori sgradevoli. I composti fenolici, i tocoferoli, i carotenoidi e gli acidi grassi monoinsaturi, naturalmente presenti in quantità importanti, gli conferiscono una stabilità maggiore rispetto agli altri oli commestibili. Oltre ad essere buono l’olio d’oliva ha effetti benefici sulla salute: le sostanze polifenoliche gli conferiscono proprietà antitumorali e agiscono contro i processi neurodegenerativi correlati all’età.
Per avere la certezza che il prodotto conservi il più a lungo possibile le caratteristiche descritte, è necessario utilizzare una tecnologia estrattiva in grado di mantenere inalterate le caratteristiche chimico-fisiche ed evitare l’ossidazione dei composti volatili tipici dell’olio extravergine di oliva.
La produzione scientifica e il progresso tecnologico negli stabilimenti di estrazione rilevano quanto quest’argomento sia sentito a tutti i livelli, dal consumatore, sempre più attento e informato, fino al produttore e al comparto della ricerca. Uno dei progetti di studio più recenti e interessanti su questo argomento è: “Effetto delle tecniche estrattive sulle caratteristiche chimico-fisiche e sui composti volatili dell’olio extravergine di oliva”, condotto dall’Istituto di Scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino, pubblicato dal Journal of Oleo Science (Jos), mensile scientifico, edito dalla Japan Oil Chemists’ Society. Il progetto al quale hanno partecipato Maria Grazia Valape, Fausta De Cunzo, Francesco Siano, Marina Paolucci, Costantina Barbarisi e Giancarlo Cammarota, ha evidenziato come negli ultimi 30 anni, il processo a ciclo continuo si sia affermato come la tecnica di estrazione più diffusa. Vantaggio principale è la riduzione dei costi di produzione e l’aumento della produttività, con una riduzione dei tempi di stoccaggio delle olive, a vantaggio di una minore ossidazione, che ha inizio già nella drupa, se la sua conservazione si protrae troppo a lungo nel tempo.
Oggetto dello studio è stata una particolare tipologia di centrifugazione che, non utilizzando il separatore finale al termine del processo, ha dimostrato di conservare meglio le caratteristiche chimico-nutrizionali dell’extravergine. In particolare è stato osservato come le diverse tipologie di estrazione influenzino le caratteristiche chimico-fisiche, i composti volatili e come ciò sia correlato alla qualità dell’olio extravergine di oliva della cultivar Ortice. La ricerca ha quindi confrontato: il sistema tradizionale, con l’uso di presse idrauliche e separatori ad asse verticale “Pieralisi”; l’impianto a ciclo continuo “Pieralisi”, con separatore centrifugo ad asse verticale alla fine del processo; l’impianto a ciclo continuo delle “Officine Meccaniche Toscane” con il Super-Decanter Euro X15 D.E., che non necessita di separatore ad asse verticale alla fine del processo.
Le due tipologie di estrazione, non l’impianto continuo, hanno mostrato migliori valori di acidità libera. Infatti nel sistema tradizionale a presse, sia l’olio sia l’acqua di vegetazione rimangono a contatto finché non vengono separati per decantazione. La procedura potrebbe favorire l’idrolisi dei trigliceridi, con conseguente incremento del livello di acidi grassi liberi. I due sistemi a centrifugazione hanno prodotto, inoltre, un più basso valore di perossidi, beneficio dovuto a un minore stress ossidativo esercitato. Anche il contenuto di polifenoli totali ha seguito lo stesso andamento, che si è manifestato in maniera preponderante nell’olio extravergine di oliva prodotto con il Super-Decanter Euro X15 D.E. che, in generale, ha mostrato caratteristiche superiori se confrontate con le altre due tecnologie estrattive. Le sostanze fenoliche non influenzano solo la stabilità dell’olio d’oliva, ma contribuiscono anche al sapore e al profumo, conferendo il tipico gusto piccante all’olio di oliva, caratteristica particolarmente apprezzata dall’analisi sensoriale.
Anche la resa è risultata la più alta nell’impianto a ciclo continuo con il Super-Decanter Euro X15 D.E., infatti possiamo evidenziare che: mentre con il sistema tradizionale “Pieralisi”, la percentuale di olio estratto per peso di olive molite fosse del 17,2% e del 18,6 % nel sistema a ciclo continuo “Pieralisi”, la percentuale di olio estratto attraverso l’impianto a ciclo continuo con il Super-Decanter Euro X15 D.E. si è attestata al 19,8%, primato interessante se si considera che, oltretutto, il prodotto è arricchito da qualità organolettiche superiori. Infatti, gli elementi volatili che valorizzano ed enfatizzano il gusto dell’olio di oliva, sono stati trovati in concentrazione nettamente superiore nei due sistemi a centrifugazione. Le analisi scientifiche, inoltre, condotte utilizzando le più moderne tecnologie, tra le quali spicca l’utilizzo del naso elettronico, hanno confermato questi risultati e portato in evidenza quanto il divario sia ancora più grande se il confronto viene fatto tra i risultati ottenuti estraendo l’olio extravergine di oliva con il sistema tradizionale e quello prodotto mediante l’impianto a ciclo continuo con il Super-Decanter Euro X15 D.E.
