Immédiatement après la phase de effeuillage et de lavage des olives, il y a la phase de broyage, soit le “concassage” des olives par des moyens mécaiques.
Le but du broyage est la blessure des cellules de la pulpe pour favorir la sortie de l’huile et le concassage du noyau. Cet aspect est fondamental car, ayant le noyau doté d’une coque ligneuse, quand elle se casse produit des éclats qui favorent la blessure des cellules de la pulpe et l’extraction de l’huile.
Cette phase du procédé est déterminante soit pour ce qui concern les dimensions soit pour le fonctionnement.