Un’importante fase del Processo Produttivo, successiva alla frangitura, è quella della gramolazione, che ha per scopo il mescolamento della pasta oleosa, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà nella successiva fase di estrazione.

La gramolazione è necessaria per incrementare la percentuale di olio libero, favorendo la riunione delle goccioline di olio in gocce di maggiore dimensione, più facilmente separabili con la successiva azione di estrazione; l’operazione favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio.

Parametri fondamentali di questa fase del Processo Produttivo sono la temperatura della pasta e la durata del tempo di gramolazione. Incrementare la temperatura e la durata può determinare un aumento della resa di estrazione in olio; tale aumento, però, è progressivamente minore con l’aumentare del tempo di gramolazione. Incrementi di temperatura, invece, riducono la viscosità della pasta, favorendo la successiva separazione delle fasi liquide (acqua ed olio) da quelle solide.

Tuttavia, gli incrementi di temperatura e di durata dell’operazione influiscono negativamente sul tenore degli antiossidanti naturali presenti nell’olio di oliva.

In particolare, l’incremento di temperatura determina l’aumento del numero di perossidi nell’olio; anche le caratteristiche organolettiche possono essere negativamente influenzate da valori troppo elevati di temperatura a causa dell’incremento di polifenoli, responsabili del gusto amaro.